La Filosofia sulla quale si basa la Cucina di Pagnanelli, ruota attorno a dei punti cardine, fondamentali per ottenere risultati di alto livello.

Prima di tutto la qualità dei Prodotti che devono essere sempre freschi e di prima scelta; per questo i Menu proposti da Pagnanelli per essere al passo con le stagioni cambiano tutti i mesi, valorizzando i Prodotti del Territorio ed in parte anche della Produzione di famiglia.

Se si volesse classificare la Cucina del Ristorante Pagnanelli, in una corrente di pensiero specifica, potrebbe risultare complicato, poiché si lascia spazio all'innovazione, con abbinamenti insoliti ed ingredienti fuori dal comune, ma allo stesso tempo senza rinnegare le origini, lasciando il Podio da Protagonista ai Piatti Tipici.

Matteo Mariani, sostiene che il segreto per ottenere un buon riscontro dalla clientela del ristorante sia quello di essere alla continua ricerca di novità, pur rispettando Storia e Tradizione.